പാല്‍ വാങ്ങി വീട്ടിലെത്തിയാല്‍ ഉടന്‍ അടുപ്പത്തുവെച്ച് തിളപ്പിക്കുക എന്നത് മിക്ക വീടുകളിലും പതിവായി ചെയ്യുന്ന കാര്യമാണ്. യഥാര്‍ഥത്തില്‍ പായ്ക്കറ്റ് പാല്‍ വീണ്ടും തിളപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ടോ?. എന്നാല്‍ പാല്‍ പാക്കറ്റിലാക്കുന്നതിന് മുമ്പുതന്നെ ചില പ്രത്യേക പ്രക്രിയകളിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നുണ്ട്. പാസ്ചറൈസേഷന്‍, യു.എച്ച്.ടി. പ്രക്രിയകള്‍ എന്നിവയുടെ വ്യത്യാസവും പാലിന്റെ സുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങളെക്കുറിച്ചും അറിയാം.
പാല്‍ വില്‍പ്പനയ്ക്കായി തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ അതിന്റെ ഗുണനിലവാരവും സുരക്ഷയും ഉറപ്പാക്കാന്‍ വിവിധ ഘട്ടങ്ങളുണ്ട്. ഇതില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ് പാസ്ചറൈസേഷന്‍ (Pasteurization). രോഗങ്ങളുണ്ടാക്കാന്‍ സാധ്യതയുള്ള ദോഷകരമായ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ അളവ് കുറയ്ക്കുന്നതിനായി നിശ്ചിത താപനിലയില്‍ ചൂടാക്കി പിന്നീട് വേഗത്തില്‍ തണുപ്പിക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. പാലിന്റെ സ്വാഭാവിക ഗുണങ്ങള്‍ പരമാവധി നിലനിര്‍ത്തുന്നതിനൊപ്പം സുരക്ഷ മെച്ചപ്പെടുത്തുകയാണ് ഇതിന്റെ ലക്ഷ്യം. എന്നാല്‍ പാസ്ചറൈസേഷന്‍ നടത്തിയതുകൊണ്ടുമാത്രം പാല്‍ എക്കാലവും സുരക്ഷിതമായിരിക്കില്ല. സംസ്‌കരണത്തിനുശേഷം പാല്‍ എങ്ങനെ പാക്ക് ചെയ്യുന്നു, എങ്ങനെ കൊണ്ടുപോകുന്നു, എത്ര താപനിലയിലാണ് സൂക്ഷിക്കുന്നത് തുടങ്ങിയ കാര്യങ്ങളും പ്രധാനമാണ്.
ഇക്കാര്യം അറിയാന്‍ പാക്കറ്റിലെ നിര്‍ദേശങ്ങള്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം. പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാല്‍ ശരിയായ രീതിയില്‍ സൂക്ഷിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കില്‍ വീണ്ടും ദീര്‍ഘനേരം തിളപ്പിക്കുന്നതുകൊണ്ട് പ്രത്യേക പ്രയോജനമുണ്ടാകണമെന്നില്ല. എന്നാല്‍ ഇന്ത്യയില്‍ വില്‍ക്കുന്ന പാക്കറ്റ് പാലിന്റെ കാര്യത്തില്‍ സംഭരണരീതിയും വിതരണശൃംഖലയിലെ ശുചിത്വവും നിര്‍ണായകമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ പാക്കറ്റില്‍ നല്‍കിയിരിക്കുന്ന ഉപയോഗനിര്‍ദേശങ്ങള്‍ പാലിക്കണം. തിളപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കണമെന്ന് നിര്‍ദേശിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കില്‍ അത് പാലിക്കുകയാണ് ഉചിതം.
പാല്‍ കുടിക്കുന്നതിനുമുമ്പ് ചൂടാക്കുന്നത് പലരുടെയും ശീലമാണ്. ചായ, കാപ്പി തുടങ്ങിയവ തയ്യാറാക്കുന്നതിനും പാല്‍ ചൂടാക്കാറുണ്ട്. എന്നാല്‍ പാല്‍ വീണ്ടും വീണ്ടും തിളപ്പിക്കുകയും ഏറെനേരം ചൂടില്‍ വെക്കുകയും ചെയ്യുന്നത് ഒഴിവാക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. അമിതമായ ചൂട്, ചൂടിനോട് സംവേദനക്ഷമതയുള്ള വിറ്റാമിനുകളുടെ അളവിനെയും പാലിന്റെ രുചിയെയും ബാധിച്ചേക്കാം.
പാക്കറ്റുകളില്‍ ലഭിക്കുന്ന എല്ലാ പാലും ഒരേ രീതിയിലല്ല സംസ്‌കരിക്കുന്നത്. യു.എച്ച്.ടി. (Ultra-High Temperature) എന്ന പ്രക്രിയയിലൂടെ തയ്യാറാക്കുന്ന പാലിന് പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാലില്‍നിന്ന് വ്യത്യാസമുണ്ട്. ഈ പ്രക്രിയയില്‍ പാലിനെ വളരെ ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ ഏതാനും സെക്കന്‍ഡുകള്‍ ചൂടാക്കിയശേഷം വേഗത്തില്‍ തണുപ്പിക്കുന്നു. തുടര്‍ന്ന് പ്രത്യേകമായി തയ്യാറാക്കിയ അണുവിമുക്ത പാക്കേജിങ്ങില്‍ നിറയ്ക്കുന്നു. ഇത്തരത്തില്‍ തയ്യാറാക്കിയ തുറക്കാത്ത യു.എച്ച്.ടി. പാല്‍, പാക്കറ്റില്‍ നിര്‍ദേശിച്ചിരിക്കുന്ന കാലയളവില്‍ സാധാരണ താപനിലയില്‍ സൂക്ഷിക്കാന്‍ സാധിക്കും. എന്നാല്‍ പാക്കറ്റ് തുറന്നുകഴിഞ്ഞാല്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിക്കേണ്ടതുണ്ടോ, എത്ര സമയത്തിനുള്ളില്‍ ഉപയോഗിക്കണം തുടങ്ങിയ നിര്‍ദേശങ്ങള്‍ പാലിക്കേണ്ടതുണ്ട്.
നേരിട്ട് വീടുകളില്‍നിന്നോ മറ്റ് പ്രാദേശിക വിതരണക്കാരില്‍നിന്നോ ലഭിക്കുന്ന പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യാത്ത പച്ച പാലില്‍ ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയകള്‍ ഉണ്ടാകാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്. പാല്‍ കറക്കുന്നതുമുതല്‍ സംഭരിക്കുന്നതും കൊണ്ടുപോകുന്നതും വരെയുള്ള ഘട്ടങ്ങളില്‍ ശുചിത്വക്കുറവ് മൂലം മലിനീകരണം സംഭവിക്കാം. ഇത്തരം പാല്‍ പച്ചയ്ക്ക് കുടിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കണം. സുരക്ഷിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിനായി പാല്‍ നന്നായി ചൂടാക്കണം. പച്ചപ്പാലിനെ സംസ്‌കരിച്ച് പാക്ക് ചെയ്ത പാലുമായി താരതമ്യം ചെയ്യാന്‍ കഴിയില്ല.
പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാല്‍, യു.എച്ച്.ടി. പാല്‍, പച്ചപ്പാല്‍ എന്നിവയുടെ സംസ്‌കരണരീതികളും സംഭരണ ആവശ്യങ്ങളും വ്യത്യസ്തമാണ്. പാലിന്റെ ഇനം തിരിച്ചറിയുക, പാക്കറ്റിലെ നിര്‍ദേശങ്ങള്‍ വായിക്കുക, ശരിയായ താപനിലയില്‍ സൂക്ഷിക്കുക, ശുചിത്വം പാലിക്കുക എന്നിവയാണ് പ്രധാനപ്പെട്ട കാര്യങ്ങള്‍.